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发面不用等,老师傅偷偷加几滴它,10分钟“溢盆”,又香又暄软

未知 2019-05-12 13:01

包子、馒头和花卷是中式面点,与西点相比,我更喜欢前者。因为,中式面点有着西点可望不可及的优点。每次可以做一个星期的量,放凉后密封冷藏,吃之前热一热,和刚出锅的一样暄软,特别美味。其次馒头里没有那么多添加剂,吃着更健康。对上班一族来说,早上时间紧张,可以带点配菜或酱料,打包带上在路上吃,特别方便。

自己做包子、馒头和花卷,最关键的就是发面了。通常发面分为三种:第一种是传统老面发酵,就是用酵子(面肥,上次蒸馒头时留下的引子)发面,其优点是做的馒头松软有嚼头,缺点是发酵时过长,易产生酸性物质,不好掌控;第二种是目前使用最广泛的酵母粉发酵,是生物发酵,特点是好操作,发面时间适中,蒸出的馒头又白又松软;最后一种则是在第二种基础上,加入了少量的泡打粉或者小苏打等添加剂,利用化学充气原理让面团变得蓬松,特点是发酵时间更短,效果更好,但缺点是蒸出的馒头没有嚼劲,虚泡不好吃,也不够健康,一般外边的馒头铺包子店用的相对多一些。

那怎么发酵才能使蒸出的馒头更香更暄软又不费时?蒸馒头时,只知道加酵母是大错特错,其实再多加“它”,馒头又白又香又松软,特别美味。大家都知道,蒸馒关时要加酵母粉,为了健康,一般人不会像馒头店一样去添加泡打粉或者小苏打。一般1斤面粉加5-6克的酵母粉,加少许白糖。但是这样做,虽然健康,但发面时间比较长,一般至少也要2-3个小时,而且有时候会产生酸性物质。这主要是因为发面时少加了一样食材,那就是白醋,一般1斤面加2-3滴白醋(米醋)就够了。制作时往温水(30-40度最佳,水温低了不利于发酵,高了又会烫死酵母,发不起来),里加几滴白醋,再加适量酵母粉,搅匀静置几分钟后,分次加入面粉中,先搅拌成雪花状,然后再用手揉成软硬适中的面团。

蒸馒头蒸包子,万万不可只加白糖和酵母了,多加几滴白醋,10分钟就溢盆,蒸出的馒头又软又好吃。大家知道白醋和白糖都有促进发酵的作用,此外,你也可以加点米酒或啤酒来发面,米酒和啤酒也是经过发酵的,相当于用老面发酵,所以都能加速面团发酵,而且还能使蒸出了来的馒头更香更软。发酵的时候,温度和湿度的控制也很重要,夏天在室肉自然环境下就可以,秋冬季气温比较低,大家可以将面团连盆一起放入装有40-50度热的蒸锅中,盖盖隔水发酵,这样发酵速度就会大大提高,很快就发满盆了。

最后,再分享一些蒸馒头的小技巧,特实用。在冬天蒸馒头时,如果遇到面没完全发好,可以在面团上面挖个坑,倒入不量的白酒,揉匀面团就能直接上锅蒸。还有,面团的二次发酵很关键,也就是面团一次发酵完成后,制成馒头生坯放入锅内,先不开火,盖上锅盖,二次醒发10-20分钟,开大火烧开后,转中火蒸15分钟,关火后停3-5分钟再起锅,这样可防止热馒头突遇冷空气而回缩,蒸出的馒头和包子的皮不会塌陷,特别丰满。

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